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EL SABOR DEL TEQUILA ORIGINAL

Administrador 19 de septiembre de 2020 0 comments

Dicen los paladares más exigentes que pocos son los Tequilas de hoy que tienen el gusto de antes, ya que la mayoría de grandes y afamadas casas Tequileras de la actualidad fueron adoptando técnicas modernas , es decir se inclinaron por el camino de la industrialización para abastecer la creciente demanda en el mercado global. 

El tequila es un mezcal. De hecho, nuestros antepasados le llamaban “vino mezcal” a cualquier destilado que viniera del agave azul. No había una distinción específica entre el agave espadín o el azul, para ese caso eran lo mismo. De acuerdo con historiadores del Tequila,  se sabe que en 1621 en Guadalajara se gozaba de la cosecha de agave azul y de la producción de vino. 74 años después se introdujo al valle de Tequila el cultivo del agave y con ello, el inicio de la historia de este destilado tal cual la conocemos.

La palabra tequila empezó a sonar hasta 1887 para hacer una diferenciación. En ese entonces, familias de gran tradición tequilera ya estaban afincadas en Jalisco sembrando las tierras de sus haciendas con Agave Azul.

¿ POR QUÉ EL AGAVE AZUL?

A inicios del siglo XX, las tequileras importantes financiaron un estudio al botánico Franz Weber. Su conclusión fue que la mejor variedad de agave para el tequila por efecto de rendimiento era el agave Tequilana Weber variedad azul. Esto no es casualidad: en ese momento comenzó la industrialización de esta bebida de agave plantando esta especie en sus grandes haciendas.

Con la Revolución, el tomar este destilado daba un sentido nacionalista, de sentirse patriota solo por preferir al tequila encima de cualquier vino, whisky o coñac. Esto se reforzó con el cine de la época de oro (durante los años treinta y cuarenta) al construir un estereotipo del mexicano equipado con sombrero, mariachi y tequila. A ello la Logia de los Mezcólatras, agrega que lo auténtico de esta bebida se perdió al menos hace dos generaciones “El que conocemos ahora se industrializó en los cincuenta porque urgían símbolos que nos dieran mexicanidad; es la figura del México Bárbaro”

Gracias a la Denominación de Origen, desde 1974, por ley lo único que puede llamarse Tequila es aquel destilado con Tequilana Weber. Con esta decisión se descarta la inclusión de otras variedades que culturalmente fueron parte de la bebida nacional y que ahora están en peligro de extinción por el desuso. Algunas que se mencionan son;  mano larga, sihuin, chato, pie de mula, moraleño, bermejo y zopilote.

 

REGRESAR A LO TRADICIONAL

“En mi opinión, no hay una persona viva que pueda decirnos a qué sabe un verdadero tequila. Es un sabor que perdimos”, aseguran uno de los expertos mas longevos, pero no todo está perdido, hay una nueva generación que está trabajando en las viejas prácticas para obtener el tequila de antes. “Hay quien está rescatando procesos antiguos. De hecho, hay quienes se mantienen en constante capacitación para cumplir a la perfección con las normas de calidad y buenas practicas de manufactura del Consejo Regulador del Tequila y nos esforzamos por ofrecer productos de alta calidad al ser considerados como productores de destilados “100 por ciento de agave”, explica el Ingeniero Javier Rocha Gonzalez, director de producción en Tequila Solorzano.   

Javier ejemplifica este retorno con Tequila Solórzano producido en una casa tequilera bajo el NOM 1419 en Amatitan Jalisco, esta destileria cuenta con piletas de fermentación y tradicionales hornos de vapor construidos de piedra volcanica que ahora mismo están utilizando para el proceso de fabricación de todos sus destilados.

 

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fuentes: Algunos fragmentos de este articulo fueron tomados de El Universal  https://bit.ly/2RJX7oe

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